BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (BSN, 1992).

Biskuit seringkali dikonsumsi sebagai makanan selingan disamping makanan pokok. Sebagai makanan selingan, diharapkan dapat menyumbangkan energi dan sebagai pengganti energi yang telah dikeluarkan. Pada umumnya biskuit kaya akan energi, terutama berasal dari sumber karbohidrat dan lemak, lemak yang ditambahkan pada biskuit yang berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga menjadi lebih lezat (Astawan, 2008). Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Winarno, 1991). Sumber protein salah satunya dapat berasal dari kacang-kacangan dan dapat dikombinasikan dalam pembuatan biskuit.

2. Rumusan Masalah 

1. Apa saja komponen penyusun biskuit?

2. Bagaimana proses pembuatan biskuit?

3. Bagaimana nilai organoleptik produk biskuit yang dihasilkan?

4. Bagaimana daya terima biskuit yang dihasilkan? 

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Komponen Penyusun Biskuit

Biskuit merupakan makanan yang cukup popular dikalangan masyarakat. Biskuit merupakan makanan praktis karena dapat dimakan kapan saja. Berbagai jenis biskuit telah dikembangkan untuk menghasilkan biskuit yang tidak hanya enak, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan. Dengan menambahkan bahan pangan tertentu seperti tepung jagung dalam pembuatan biskuit, dapat dihasilkan biskuit dengan nilai tambah yang baik untuk kesehatan. Namun semakin banyak porsi tepung jagung yang ditambahkan, mutu biskuit semakin rendah. 

Bahan baku pembuatan biskuit yaitu tepung terigu yang berasal dari gandum. Kebutuhan akan gandum sebagai bahan baku tepung terigu diprediksi semakin meningkat, seiring dengan pertumbuhan penduduk di Indonesia. Di sisi lain, lahan di Indonesia sangat sulit untuk memproduksi gandum, mengingat tanaman ini hanya dapat tumbuh subur di kawasan subtropis, sehingga impor gandum dipastikan akan meningkat (Aditya, 2015). Upaya untuk mengurangi impor gandum dan penggunaan tepung terigu, maka dapat mengembangkan dari produk lokal seperti tepung kacang merah. 

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang merah jauh lebih tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum. Di samping kaya akan protein, biji kacang merah juga merupakan sumber mineral dan vitamin. Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg. Dibandingkan dengan sumber protein hewani keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Protein kacang merah juga dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol HDL yang bersifat baik bagi kesehatan manusia (Astawan,2009).

2.2 Proses Pembuatan Biskuit

    Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara menyortir kacang merah kemudian direndam dengan air selama 24 jam, setelah itu dicuci dengan air dan ditiriskan selama ±15-20 menit. Selanjutnya kacang merah dikeringkan di dalam oven selama ±12 jam, suhu 60○C. Kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan mengguakan ayakan 80 mesh sehingga diperoleh teung kacang merah (Yasa dkk, 20009).  

Pembuatan biskuit dilakukan dengan mencampur tepung kacang merah dan tepung terigu sesuai dengan perlakuan. Kemudian ditambahkan margarine 40 g, telur 104 g , gula halus 60g, susu bubuk 20 g, bahan pengembang 0,75 g dan garam 10 g. Selanjutnya adonan diaduk hingga merata, kemudian dicetak dan dioven pada suhu 130ºc selama 40 menit.

    Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan penditribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Tahap pembentukan bertujuan untuk mencetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Tahap pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya.

2.3 Nilai Organoleptik Produk Biskuit Yang Dihasilkan

Variabel pengamatan untuk analisis uji organoleptik meliputi tekstur, aroma, warna, dan rasa terhadap produk biskuit masing-masing perlakuan, untuk menentukan produk biskuit yang paling disukai oleh panelis. Pengujian ini menggunakan 15 orang panelis. Skor penilaian yang diberikan berdasark.an kriteria uji hedonik terdapat pada Tabel 1

Rekapitulasi hasil analisis sidik ragam (uji F) produk biskuit hasil dari penambahan tepung kacang merah  yang meliputi penilaian warna, tekstur, aroma dan rasa disajikan pada Tabel 2

Tabel 2. Rekapitulasi analisis sidik ragam produk biskuit terhadap parameter organoleptik yang meliputii warna, aroma, tekstur dan rasa.

2.4 Daya Terima Biskuit Yang Dihasilkan

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji- Bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. 

Badan Standar Nasional (BSN), 1992. SNI 01-2973-1992: Biskuit. BSN, Jakarta.

Sari, O.F., 2013. Formula Biskuit Kaya Protein Berbasis Spirulina dan Kerusakan Mikrobiologis Selama Penyimpanan. [Skripsi] Program Studi Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor

Yasa I. W. S., Nazaruddin, dan S. Saloko. 20009. Keefektifan Berbagai Jenis Tepung Kecambah Kacang Meningkatkan Mutu Makanan Sapihan Tradisional. Fakultas  Pertanian Universitas Mataram. Mataram. 

Winarno, F.G., 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.