Penggolongan Karotenoid dan Manfaatnya
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya lah makalah ini dapat penulis selesaikan
sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.Dalam makalah ini, penulis membahas
mengenai “Penggolongan Karotenoid dan Manfaatnya”.Makalah ini dibuat dalam
rangka memperdalam pemahaman mengenai penggolongan karotenoid serta manfaat
dari karotenoid.
Dalam proses penyusunan makalah ini, tentunya
penulis mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi, dan saran. Untuk itu penulis
ucapkan rasa terima kasih kepada BapakIr. Nazaruddin, MP.selaku dosen pengampu mata kuliah
Biokimia Pangan serta teman-teman yang telah
membantu penulis dalam mengerjakan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa sebagai manusia biasa tidak
luput dari kesalahan dan kekurangan sehingga hanya demikian sajalah yang dapat
penulis berikan.Penulis juga sangat mengharapkan kritikan dan saran dari
teman-teman sehingga penulis dapat memperbaiki kesalahan-kesalahan dalam
penyusunan makalah selanjutnya.Demikian makalah ini, semoga bermanfaat bagi
kita semua.
Mataram, September 2017
Penulis
DAFTAR ISI
Kata Pengantar
Daftar
Isi
BAB
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan Penulisan Makalah
BAB II PEMBAHASAN
2.1
Penggolongan Karotenoid
2.2
Karakteristik Umum Karotenoid
2.3 Manfaat dari Golongan Karotenoid
2.4 Peran Fisiologi Karotenoid
2.5 Perubahan Pigmen Warna pada Buah atau Sayuran yang Mengandung Zat
Pigmen Warna
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Dalam tiap bahan pangan, terkandung banyak zat-zat
penting seperti karbohidrat, protein, vitamin, mineral dan zat pigmen warna.Zat
pigmen warna inilah yang membuat warna pada bahan pangan seperti merah, hijau,
kuning, dan sebagainya.Zat pigmen warna ini juga mengandung anti oksidan yang
baik untuk menangkal radikal bebas dalam tubuh.Zat pigmen ini disebut golongan
karotenoid.Karotenoid adalah golongan senyawa kimia organik bernutrisi yang
terdapat pada pigmen alami tumbuhan dan hewan. Zat karotenoid inilah yang
menyebabkan warna merah, hijau, kuning, dan lain lain.
Karotenoid dibedakan menjadi dua
kelompok besar yaitu xantofil dan karoten. Xantofil adalah
kelompok yang merupakan turunan karotema yang beroksigen dengan rumus C40H56O2
yang berfungsi sebagai pigmen pembantu dalam proses fotosintesis, misalnya
Fukoxantin dan Peridinin. Sedangkan, karoten merupakan sekelompok senyawa yang
sejenis dengan rumus kimia C40H56.Karoten adalah pigmen
berwarna jingga zat ini memberikan warna jingga pada banyak buah-buahan dan
sayur-sayuran.Ada sekitar 600 karotenoid yang dikenal dan ditemukan pada
tumbuhan. Sekitar 25 jenis karotenoid dalam makanan manusia diserap dan dibawa
ke dalam aliran darah.
Karotenoid
sulit larut dalam air, namun paling baik larut dalam lipid.Karotenoid
ditransportasikan dalam tubuh oleh partikel kolesterol yang kaya lipid (LDL).
Karotenoid tidak hanya ditemukan pada buah dan sayuran (tumbuhan), tetapi juga
pada organisme lain seperti ganggang dan beberapa jenis bakteri fotosintetik,
serta pada beberapa jenis fungi dan bakteri
non-fotosintetik.
1.2 Rumusan
Masalah
1.2.1
Bagaimana
penggolongan karetonoid?
1.2.2
Apa
saja manfaat dari golongan karotenoid?
1.2.3
Bagaimana
perubahan pigmen warna pada buah atau
sayuran yang mengandung zat pigmen warna?
1.3 Tujuan
Penulisan
1.3.1
Untuk
mengetahui penggolongan karotenoid.
1.3.2
Untuk
mengetahui manfaat dari golongan karotenoid.
1.3.3
Untuk
mengetahui perubahan pigmen warna pada buah atau sayuran yang mengandung zat
pigmen warna.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Karotenoid
Pigmen atau zat warna merupakan zat yang mengubah
warna cahaya tampak sebagai akibat proses absorpsi selektif terhadap panjang
gelombang pada kisaran tertentu. Pigmen tidak menghasilkan warna tertentu
sehingga berbeda dari zat-zat pendar (luminescence).Molekul
pigmen menyerap energi panjang gelombang tertentu sehingga memantulkan panjang
gelombang tampak lainnya, sedangkan zat pendar memancarkan cahaya karena reaksi
kimia tertentu.Pigmen yang penting tergolong dalam kelompok klorofil,
karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna
kuning, orange, jingga, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat
dalam kroloplas sekitar 0,5% bersama-sama dengan klorofil sekitar 9,3%,
terutama pada bagian permukaan atas daun yang dekat dengan dinding sel-sel
palisade. Selain itu, karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang,
tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang
berwarna kuning dan merah.
Jenis karotenoid yang paling banyak digunakan untuk
pewarna alami yaitu β-karoten, likopen, lutein, α-karoten, ɣ-karoten, bixin,
norbixin, kapsantin, dan β-apo-8’-karotenal.Secara umum karotenoid di bahan
pangan merupakan tetraterpenoid dengan jumlah atom karbon 40 yang terdiri atas
delapan unit isoprenoid C5 (ip).Rantai lurus karotenoid C40
ini menjadi kerangka dasar karotenoid.Unit ip tersusun dalam dua posisi arah
yang berlawanan pada pusat rantainya sehingga berbentuk molekul simetris.Bentuk
ini merupakan bentuk molekul likopen, sehingga likopen sering juga disebut
sebagai induk dari karotenoid.Jenis-jenis karotenoid lainnya merupakan turunan
dari modifikasi likopen.
Gambar 2.1.1 Rumus Struktur Kerangka
Karotenoid
Kerangka
dasar karotenoid dapat dimodifikasi dengan berbagai cara, seperti siklisasi
pada salah satu atau kedua ujung rantai, dehidrogenasi dan penambahan oksigen
yang mengandung gugus fungsional, pemindahan ikatan rangkap, pemindahan gugus
metil, perpanjangan atau pemendekan rantai, isomerasi, dan lain-lain. Beberapa
jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah
β-karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat),
kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis).
Gambar 2.1.2 Beberapa Anggota Karoteoid
Karotenoid dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok
berdasarkan keberadaan oksigen di struktur molekulnya.Karotenoid yang tidak
memiliki atom oksigen atau hanya berupa hidrokarbon disebut karoten.Sedangkan
karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xantofil.Salah satu pigmen
yang termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyai rumus mirip
sekali dengan β-karoten.Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus
hidroksi.Pigmen tersebut merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna
kuning, lada, papaya, dan jeruk keprok.
Karoten memiliki
sifat hidrofobik sehingga sulit larut di dalam air namun larut dalam pelarut
non polar.Sebaliknya, xantofil larut dalam pelarut polar karena memiliki gugus
hidroksil.Oleh karena itu, karotenoid memiliki kepolaran yang beragam.
2.2
Karakteristik Umum Karotenoid
Karotenoid termasuk dalam tetraterpenoid, suatu senyawa
rantai panjang dengan 40 atom karbon, yang dibentuk dari empat unit terpena (masing-masing terdiri dari 10 atom
karbon).Secara struktural, karotenoid berbentuk rantai hidrokarbon poliena
yang kadang-kadang di bagian ujungnya terdapat gugus
cincin dan mungkin memiliki atom oksigen.Namanya berasal dari kata carotene yang ditambah sufiks -oid, dan berarti
"senyawa-senyawa sekelompok atau mirip dengan karotena".
Karotenoid dengan molekul yang mengandung oksigen,
seperti lutein dan zeaxantin, dikenal sebagai xantofil sedangkan karotenoid
yang tidak mengandung oksigen seperti α-karotena,
β-karotena, dan likopena dikenal sebagai
karotena.Karotena hanya mengandung karbon dan hidrogen (hidrokarbon), dan
merupakan hidrokarbon tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap di antara dua
atom karbon.
Ada lebih dari 600 karotenoid yang dikenal[3] Manusia dapat menyerap dan
membawa sekitar 25 jenis karotenoid ke dalam aliran darah.[3]. Karotenoid yang paling banyak
dikenal sesuai dengan namanya ditemukan dalam akar tunggang wortel (bahasa Latin Vulgar,
carota) dan menghasilkan warna
jingga terang akibat kandungan beta-karotena.Sumber beta-karotena yang juga
umum dikenal adalah berbagai jenis waluh.Minyak sawit mentah
adalah sumber karotenoid alam dengan nilai kesetaraan retinol (provitamin A) yang tertinggi.Buah tepurang diketahui mengandung konsentrasi
likopena tertinggi, meskipun sumber yang paling dikenal orang adalah buah tomat.Karotenoid
yang paling biasa ditemukan di alam adalah likopena dan β-karotena.
Warna yang dihasilkan karotenoid beragam, mulai dari
kuning pucat, jingga terang, sampai merah tua, yang secara langsung terkait
dengan struktur kimia
masing-masing. Xantofil umumnya menghasilkan warna kuning, sesuai dengan nama
kelas yang diberikan (bahasa Yunani Kunaξανθός, xanthos, berarti "kuning"). Warna terjadi karena
atom-atom karbon ikatan rangkap berinteraksi satu sama lain dalam proses yang
disebut konjugasi, yang memungkinkan elektron dalam molekul untuk bergerak bebas
akibat terjadinya resonansi ikatan rangkap. Seiring dengan peningkatan jumlah
ikatan rangkap, elektron-elektron yang terkait dengan sistem terkonjugasi
memiliki lebih banyak ruang untuk bergerak, dan membutuhkan energi lebih
sedikit untuk mengubah strukturnya.Hal ini menyebabkan penurunan energi cahaya
yang diserap oleh molekul. Semakin tinggi frekuensi cahaya yang diserap dari
ujung pendek spektrum yang terlihat, akan menghasilkan
penampilan senyawa yang semakin merah.
2.3
Manfaat dari Golongan Karotenoid
Karotenoid
memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia
diantara lainnya, sebagai berikut:
a.
Sebagai
Provitamin A
Manfaat utama
dari karoten ialah sebagai provitamin A. vitamin A berperan penting dalam
proses pertumbuhan dan juga dalam
menjaga kesehatan mata, selain itu juga vitamin A juga berperan penting untuk
kekebalan tubuh manusia.
b.
Berfungsi
sebagai Antioksidan
Dalam
pertumbuhan tanaman, karoten berfungsi sebagai antioksidan yang berfungsi untuk
menonaktifkan oksigen singlet. Oksigen singlet merupakan oksidator yang
terbentuk selama proses fotosintesis. Karoten juga berfungsi menghambat
oksidasi lemak, hanya saja pada manusia prosesnya tergolong kompleks.Likopen
merupakan salah satu jenis karoten yang sangat penting sebagai antioksidan dan
biasanya dapat ditemukan di buah tomat.
c.
Memfilter
cahaya yang masuk ke mata
Karoten memliki
ikatan tunggal dan ganda yang panjang.Ikatan tersebut memungkinkan terjadinya
penyerapan cahaya matahari.Di dalam sistem penglihatan manusia, karoten jenis
lutein dan zeasantin berfungsi untuk menyerap cahaya biru dari sinar matahari
sehingga mata tidak mengalami kerusakan.
d.
Berfungsi
untuk komukasi intersel
Karoten dapat
merangsang sistesis protein connexin di dalam sel-sel tubuh sehingga dapat
dijadikan sebagai fasilitator dalam komunikasi antarsel di dalam tubuh manusia.
Di dalam membrane sel connexin akan membentuk pori-pori. Pori-pori tersebut
akan membantuk komukasi antarsel melalui pertukaran molekul-molekul kecil.
Komunikasi intersel tersebut bermanfaat besar untuk menjaga kondisi sel dalam
tubuh.
e.
Meningkatkan
sistem imun
Salah satu jenis
karoten, yakni beta karoten yang terkandung dalam vitamin A berperan besar
untuk meningkatkan daya tahan tubuh.
f.
Mencegah
penyakit jantung
Beta karoten
bekerja bersama dengan vitamin E sehingga dapat mencegah oksidask kolesterol
jahat di dalam pembuluh darah.Alhasil penumpukan kolesterol di dinding pembuluh
darah dapat dicegah sehingga penyempitan pembuluh darah arteri yang menjadi
penyebab penyakit jantung koroner dapat dicegah.
g.
Melancarkan
sistem pernapasan
Beta karoten
yang bekerja sama dengan vitamin C dipercaya dapat meningkatkan kapasitas di
dalam paru-paru sehingga paru-paru lebih lega dan gangguan pernapasan dapat
dicegah.
h.
Mencegah
pertumbuhan sel kanker
Karoten
merupakan salah satu senyawa yang berperan aktif sebagai antioksidan.Kemampuannya
untuk meningkatkan daya tahan tubuh sangat baik untuk melawan racun akibat dari
radikal bebas.Selain itu, karoten yang memilik peran aktif dalam sistem
komukasi sel dapat meningkatkan kesehatan sel sehingga perkembangan sel kanker
dapat dicegah.
i.
Melindungi
tubuh dari radiasi
Sinar matahari
dan juga kemoterapi bagi sebagian orang dapat memberikan efek samping yang
buruk pada tubuh.Beta karoten bersama dengan vitamin C dan vitamin E dapat
melindungi tubuh dari radiasi sinar matahari dan juga efek yang ditimbulkan
oleh kemoterapi pada penderita kanker.
j.
Mencegah
diabetes
Asupan karoten
yang sesuai dengan dosis ke dalam tubuh akan mengontrol kadar gula darah
sehingga tubuh dapat terhindar dari penyakit diabetes. Bahkan beberapa
penelitian telah membuktikan bahwa seseorang yang kurang mengkonsumsi beta
karoten akan lebih rendah terkena penyakit diabetes karena kadar gula darahnya
yang cenderung tak terkontrol.
k.
Mencegah
radang sendi
Penyakit radang
sendi merupakan salah satu penyakit yang sangat rentan diidap oleh orang-orang
lanjut usia. Faktro asupan makanan dna juga gaya hidup menjadi pengaruh
terbesar penyebab gangguan radang sendi. Manfaat karoten bersama dengan vitamin C bagi tubuh ternyata
dapat mencegah penyakit radang sendi.
Diantara sekian
banyak manfaat dari karoten, tentu saja karoten memiliki efek samping yaitu
jika karoten dikonsumsi melebihi dosis maka dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan pada hati.
2.4
Peran Fisiologi Karotenoid
Karena susunan
molekulnya memungkinkan terjadinya konjugasi, karotenoid aktif mereduksi
berbagai oksidan (senyawa yang berperan sebagai oksidator). Bagian kromofor
molekulnya, yang menyebabkan dihasilkannya warna khas karotenoid, berperan
besar sebagai penghantar elektron pada proses transfer energi, seperti pada fotosintesis.
·
Tumbuhan dan alga
Karotenoid
memegang dua fungsi utama pada tumbuhan dan alga.Fungsi pokok pertama adalah
menyerap energi cahaya untuk digunakan dalam fotosintesis.Fungsi kedua adalah
melindungi klorofil dari kerusakan akibat cahaya.
Beta-karotena
memegang peranan penting di pusat reaksi fotosintesis. Karena bekerjanya proses
mekanika kuantum yang timbul akibat simetri molekul, terbentuk mekanisme
fotoproteksi yang melindungi senyawa-senyawa dan jaringan dari auto-oksidasi.
Karotenoid juga terlibat dalam proses transfer energi. Bagi organisme
non-fotosintetik, seperti manusia, karotenoid terkait dengan mekanisme
pencegahan oksidasi.
Pada tumbuhan,
lutein adalah karotenoid yang jumlahnya paling melimpah dan perannya dalam
mencegah penyakit mata manusia yang terkait usia sedang diteliti. Lutein dan
pigmen karotenoid lainnya yang berada dalam daun sering tidak terlihat karena
kalah pekat daripada klorofil, pigmen lain yang juga memiliki "ekor"
terpena. Ketika klorofil tidak ada atau hanya sedikit, seperti pada daun muda,
daun sakit (misalnya mengalami klorosis), dan daun yang menua siap berguguran
(seperti daun-daun di musim gugur), karotenoid kuning, merah, dan jingga akan
tampak mendominasi warna daun. Penjelasan yang sama juga berlaku bagi warna
buah matang, misalnya pada buah tomat serta kulit buah jeruk dan pisang. Namun,
warna merah, ungu, dan kombinasi kedua warna tersebut, yang juga banyak
dimiliki daun pada musim gugur dan buah-buahan, dihasilkan dari kelompok pigmen
lain di dalam sel, yaitu antosianin. Berbeda dari karotenoid, antosianin tidak
dihasilkan daun sepanjang musim, namun hanya aktif diproduksi menjelang akhir
musim panas.
Karotenoid
tertentu adalah bahan baku bagi asam absisat, suatu fitohormon inhibitor bagi
proses fisiologi tumbuhan. Selain itu, beberapa metabolit sekunder yang
tergolong minyak atsiri, umumnya yang membawa gugus keton, merupakan hasil
degradasi karotenoid.
·
Hewan
Karotenoid
memiliki banyak fungsi fisiologi pada hewan.Melihat strukturnya, karotenoid
sangat efisien menangkal radikal bebas dan juga meningkatkan sistem kekebalan
tubuh vertebrata. Ada beberapa lusin karotenoid dalam makanan yang dikonsumsi
manusia dan sebagian besar merupakan antioksidan[5] yang berguna bagi
kesehatan. Studi epidemiologi telah menunjukkan bahwa asupan β-karotena tinggi
dan tingkat β-karotena di plasma darah yang tinggi secara signifikan dapat
mengurangi risiko kanker paru-paru. Namun, penelitian suplementasi dengan dosis
β-karotena tinggi pada perokok malah menunjukkan peningkatan risiko kanker
(kemungkinan karena dosis β-karotena yang berlebihan menghasilkan produk
pemecahan yang mengurangi plasma vitamin A dan memperburuk proliferasi sel
paru-paru yang disebabkan oleh asap)[6]. Hasil serupa juga telah ditemukan pada
hewan lainnya.
Sebagian besar
hewan, termasuk manusia, tidak mampu menyintesis karotenoid dan mendapatkannya
melalui asupan makanan. Perkecualian adalah afid Acyrthosiphon pisum, yang
memiliki kemampuan sintesis karotenoid bernama torulena oleh gen yang diduga
telah diperolehnya dari fungi (jamur) melalui proses transfer gen horizontal.
Karotenoid umum
ditemukan pada hewan dan kebanyakan memiliki peran sebagai hiasan, seperti
warna merah muda pada flamingo dan ikan salem, dan warna merah jingga pada
lobster atau udang masak. Peran sebagai hiasan (ornamen) ditunjukkan oleh
burung puffin.Warna yang dihasilkan karotenoid menjadi semacam indikator bagi
kesehatan individu, dan berguna untuk memilih pasangan potensial dalam
perkawinan.
·
Kesehatan manusia
Pada manusia,
empat karotenoid (beta-karotena, alfa-karotena, gamma-karotena, dan
beta-kriptoxantin) memiliki aktivitas vitamin A (yang berarti dapat dikonversi
menjadi retinol) dan juga dapat bertindak sebagai antioksidan.Pada mata
manusia, dua karotenoid lainnya (yaitu lutein dan zeaxantin) berperan langsung
sebagai penyerap cahaya biru dan cahaya di sekitar sinar ultraviolet yang
bersifat merusak sehingga melindungi makula pada retina.Manusia dapat menyerap
dan membawa sekitar 25 jenis karetonoid ke dalam aliran darah.Karetonoid
tersebut ditransportasikan oleh partikel kolesterol yang kaya lipid (LDL di
dalam tubuh karena senyawa tersebut paling baik larut dalam lipid.
Di bagian macula
lutea mata manusia jenis-jenis karotenoid tertentu secara aktif terkonsentrasi
pada titik yang menyebabkan warna kuning, dan ini membantu melindungi retina
dari cahaya biru dan pancaran fotoaktif, sebagaimana xantofil melindungi
fotosistem tumbuhan.Karotenoid juga terkonsentrasi secara aktif dalam korpus
luteum indung telur sehingga memberikan warna penciri jaringan tersebut dan
bertindak sebagai antioksidan umum.
Manusia yang
mengonsumsi makanan alami kaya karotenoid melalui buah-buahan dan sayuran
diketahui lebih sehat dan mortalitasnya lebih rendah apabila terkena sejumlah
penyakit kronis. Namun, hasil meta-analisis dari 68 percobaan suplementasi
antioksidan yang melibatkan total 232.606 individu menyimpulkan bahwa
mengonsumsi suplemen β-karotena tidak selalu bermanfaat dan kemungkinan dapat
membahayakan, meskipun kesimpulan ini muncul karena dalam penelitian ini juga
melibatkan perokok. Karena lipid diduga menjadi faktor penting untuk
ketersediaan hayati karotenoid, sebuah studi yang dilakukan pada tahun 2005
menyelidiki apakah penambahan buah atau minyak apokat, sebagai sumber lipid,
akan meningkatkan penyerapan karotenoid pada manusia. Studi ini menemukan bahwa
penambahan buah atau minyak apokat secara signifikan meningkatkan penyerapan
subyek dari semua karotenoid yang diuji (α-karotena, β-karotena, likopena,
lutein, dan zeaxantin).
·
Biosintesis
Biosintesis
karotenoid telah banyak dipelajari dan diketahui dengan cukup baik.Sebagai
salah satu bentuk isoprenoid (senyawa-senyawa turunan isoprena), pembentukan
karotenoid pada tumbuhan terjadi melalui jalur MEP, suatu cabang siklus Calvin,
yang berlangsung secara lokal di plastida.
Jalur MEP
(2-C-metil-D-eritriol 4-fosfat) diawali dengan reaksi antara asam piruvat
(empat atom karbon, 4C) dan gliseraldehida-3-fosfat (3C) yang dikendalikan oleh
enzim sintase DXS dan reduktoisomerase DXR.Rangkaian reaksi selanjutnya
membentuk dua bentuk kerangka isoprena difosfat (isopentenildifosfat, IPP dan
dimetilalildifosfat, DMAPP). Aktivitas enzim GGDP-sintase akan mengondensasi
tiga molekul IPP dan satu molekul DMAPP membentuk geranilgeranildifosfat
(GGDP).
Karotenoid
dibentuk dari aktivitas enzim fitoena sintase (phytoene synthase) yang
disintesis oleh keluarga gen phytoenesynthase (psy) yang menggabungkan dua GGDP
membentuk fitoena dan dua pirofosfat. Tahap pertama ini diketahui berlaku umum,
baik untuk tumbuhan, alga, maupun bakteri.
Selanjutnya
fitoena akan digarap oleh enzim yang berbeda-beda membentuk likopena, ada yang
langsung, seperti pada bakteri Erwinia uredovora oleh gen carotene isomerase,
crtI, maupun yang tidak langsung, seperti pada kebanyakan tumbuhan, melalui
pembentukan senyawa antara zeta-karotena.
Likopena akan
digarap oleh enzim siklase membentuk alfa- dan beta-karotena. Alfa-karotena
dapat terhidroksilasi menjadi lutein, sedangkan beta-karotena terhidroksilasi
membentuk zeaxantin.Zeaxantin dapat terketonasi menjadi kantaxantin dan
astaxantin, serta dapat terepoksi membentuk violaxantin.Salah satu produk
degradasi violaxantin adalah asam absisat, suatu fitohormon.
Biosintesis
karotenoid telah dimanfaatkan dalam pembentukan Golden Rice, suatu beras hasil
rekayasa genetik yang dapat menghasilkan sendiri beta-karotena sehingga
berasnya berwarna kekuningan.
2.5
Perubahan Pigmen Warna pada Buah atau
Sayuran yang Mengandung Zat Pigmen Warna
Warna pada buah dan sayur ditentukan oleh kelompok
pigment yang terdapat secara alami dalam buah dan sayur, yang dapat
dikelompokkan atas: klorofil, karatenoids, flavonoids (antocyanim dan
anthoxantins). Penampilan buah dan sayur berhubungan erat dengan kecerahan
warna. Memudarnya warna pada buah segar berhubungan dengan kestabilan pigmen
warna yang dikandungnya.
Pigmen karotenoid bertanggungjawab terhadap variasi
warna dari kuning hingga oranye pada buah dan sayur.Terdapat 600 jenis yang
tergolong senyawa karotenoid. Karotein bersifat sangat sensitif terhadap
oksigen dan cahaya, khususnya apabila logam-logam besi, tembaga dan mangan
tersedia maka selama proses penyimpanan dan pengolahan kelompok karotein akan
mengalami degradasi.
Karotenoid sendiri mudah mengalami kerusakan atau
perubahan warna akibat adanya asam dan halogen bebas, terutama didukung oleh
adanya cahaya dan suhu yang tinggi. Karotenoid sangat mudah teroksidasi oleh
adanya oksigen atau oksidator lain. Hal ini disebabkan karena karotenoid mempunyai
struktur poliena lebih tepatnya diena yang mengakibatkan komponen tersebut
reaktif terhadap panas dan cahaya.
Karotenoid juga labil jika terpapar oleh cahaya ,
oksidator dan panas. Ikatan rangkap di bagian tengah rantai kerangka karotenoid
rentan terhadap serangan oksidator. Proses oksidasi karotenoid distimulasi oleh
adanya cahaya, panas, peroksidasi, logam fe, dan enzim. Berbeda dengan
isomerasi yang hanya menyebabkan berkurangnya aktifitas karotenoid, oksidasi
menyebabkan karotenoid kehilangan aktifitasnya.
BAB
III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Karotenoid
adalah golongan senyawa kimia organik bernutrisi yang terdapat pada pigmen
alami tumbuhan dan hewan.Berdasarkan struktur kimianya, karotenoid masuk ke
dalam golongan terpenoid.Karotenoid merupakan zat yang menyebabkan warna merah,
kuning, oranye, dan hijau tua pada buah dan sayuran.Peran penting karotenoid
adalah sebagai agen antioksidan dan dalam sistem fotosintesis.Selain itu,
karotenoid juga dapat diubah menjadi vitamin esensial. karotenoid memiliki
banyak manfaat bagi tubuh manusia, seperti sebagai provitamin A, memfilter
cahaya yang masuk ke mata, berfungsi untuk komukasi intersel,meningkatkan
sistem imun, mencegah penyakit jantung, melancarkan sistem pernapasan, mencegah
pertumbuhan sel kanker, melindungi tubuh dari radiasi.mencegah diabetes,
mencegah radang sendi
DAFTAR
PUSTAKA
Andarwulan, Nuri, RH Fitri Faradilla. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Bogor:
(SEAFAST) Center.
(di akses 22 September 2017).
Mekhel, Sandi. 2012. Pengertian Karoten. http://rumus-
kesehatan.blogspot.co.id/2012/12/pengertian-karotenoid.html (di akses 22
September 2017).
Winarno, F.G.
1988. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
PT Gramedia.
0 komentar