PROSES KETAHANAN WARNA KANGKUNG TETAP HIJAU SAAT DIMASAK

Post Comment


PROSES KETAHANAN WARNA KANGKUNG TETAP HIJAU SAAT DIMASAK
MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN
Dosen Pengampu:

Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si













Disusun Oleh:
DARA ARIELLA KAHAR                        (J1A016018)
DHEA JULIA SAVITRI                 (J1A016020)
LOLA SITA SEPTINA                   (J1A016056)




PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017







KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya lah makalah ini dapat penulis selesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Makalah ini membahas tentang “Proses Ketahanan Warna Kangkung Tetap Hijau Saat Dimasak”, serta dibuat dalam rangka memperdalam pemahaman mengenai bagaimana cara mempertahankan warna kangkung dan apa saja manfaat dari mempertahankan warna tersebut.
Dalam proses penyusunan makalah ini, tentunya penulis mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi, dan saran. Untuk itu penulis ucapkan rasa terima kasih kepada Bapak Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si selaku dosen pengampu mata kuliah Biokimia Pangan serta teman-teman yang telah membantu penulis dalam mengerjakan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa sebagai manusia biasa tidak luput dari kesalahan dan kekurangan sehingga hanya demikian sajalah yang dapat penulis berikan.Penulis juga sangat mengharapkan kritikan dan saran dari teman-teman sehingga penulis dapat memperbaiki kesalahan-kesalahan dalam penyusunan makalah selanjutnya. Demikian makalah ini, semoga bermanfaat bagi kita semua.

Mataram,   Desember 2017


Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
          Warna adalah zat yang terdapat di suatu permukaan benda bila terkena dengan cahaya putih akan memberikan sensasi warna tertentu yang mampu ditangkap mata. Sedangkan pigmen adalah dimana warna putih dianggap sebagai absennya seluruh warna pigmen. Suatu bahan pada dasarnya terdiri atas berbagai jenis pigmen, namun warna pigmen yang nantinya akan muncul dan terlihat oleh mata ialah warna pigmen yang paling dominan diantara yang lainnya. Sebuah warna dihasilkan karena adanya ikatan kimia suatu pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan. Contohnya ialah warna hijau pada kangkung yang dimana warna yang dipantulkan oleh pigmen klorofil merupakan warna hijau, sedangkan warna-warna lainnya hanya diserap saja tanpa dipantulkan.
            Pigmen klorofil banyak terdapat pada sayuran berdaun hijau tua, seperti daun kangkung, bayam, daun singkong, daun papaya, ataupun daun wortel, dan ubi merah,. Sedangkan buah-buahan yang banyak mengandung karoten diantaranya pisang, papaya, mangga, dan buah berwarna kuning tua. Makin tua warna hijau daun atau kuning pada buah dan sayuran, makin banyak pula kandungan karotennya. Pigmen klorofil juga berfungsi sebagai anti oksidan, anti kanker, dan banyak terdapat pada sayuran hijau, seperti seledri atau bayam. Klorofil yang terdapat pada buah dan sayuran juga mengandung senyawa lain, seperti karoten atau vitamin K yang berguna bagi tubuh. Dalam perkembangan medis modern, klorofil juga dikembangkan secara industrial untuk membersihkan dan menyembuhkan luka dan menghilangkan bau tubuh (Dwidjoseputro, 2006).
Pigmen sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama proses pengolahan. Pigmen lebih sangat sensitfi terhadap panas, juga pukulan mekanik dan penggilingan. Hal tersebut dapat menyebabkan perubahan warna pigmen pada bahan pangan dikarenakan sebagian besar pigmen pada bahan nabati dan hewani tersimpan didalam sel-sel tenunan yang dikenal sebagai pigmen body. Misalnya klorofil yang terdapat didalam kloroplas, apabila sel-sel ini pecah karena proses pengolahan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak. Contoh dari bahan nabati atau sayuran yang sering dimasak oleh masyarakat ialah kangkung. Kangkung memiliki pigmen klorofil pada seluruh bagiannya. Kangkung sering kali diproses dengan cara yang salah oleh masyarakat sehingga menyebabkan warna hijau pada kangkung hilang selama proses dilakukan. Oleh karena itu makalah ini bertujuan untuk mengetahui proses ketahanan warna kangkung saat dimasak dan cara agar kangkung tidak kehilangan pigmen warnanya pada saat dimasak.

1.2.  Rumusan Masalah
1.        Apa itu pigmen warna alami pada bahan pangan?
2.        Bagaimana proses ketahanan pigmen warna pada kangkung tetap hijau saat dimasak?
3.        Apa saja manfaat pigmen warna yang terdapat  pada kangkung?
4.        Bagaimana cara pengolahan yang tepat agar tidak merusak pigmen pada kangkung?

BAB II
PEMBAHASAN
2.1    Pigmen Warna Alami pada Bahan Pangan
            Pigmen alami merupakan zat warna yang terdapat secara alami dan diproduksi baik secara langsung maupun tidak langsung oleh tumbuhan, hewan, dan beberapa organisme seperti bakteri, alga, dan khamir. Sejak dahulu, pigmen alami telah dimanfaatkan, baik secara tradisional maupun komersial, sebagai pewarna makanan untuk meningkatkan organoleptik suatu produk pangan. Tentu saja pigmen alami ini lebih aman digunakan daripada pigmen sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam makanan tergolong aman karena rendahnya efek samping yang diakibatkan oleh konsumsi makanan yang mengandung pigmen.
Di alam, pigmen alami tersedia dalam berbagai jenis warna, mulai dari hijau, coklat, orange kemerahan, kuning, sampai merah. Zat warna alami hijau disebut klorofil. Klorofil bersumber dari daun hijau seperti daun katuk, pandan, daun suji, daun muda jati; buah-buahan seperti alpukat; rumput laut; dan bakteri fotosintetik (bakterioklorofilik). Zat warna alami yang berwarna coklat adalah tanin dan kurkumin. Tanin dan kurkumin bersumber dari daun, biji, buah dan rimpang seperti temu giring, temulawak, kayu manis, dan teh. Zat warna alami orange-kemerahan disebut karotenoid. Karotenoid merupakan pigmen pelengkap yang distribusinya terdapat paling melimpah di alam dan berfungsi melindungi klorofil dari efek cahaya yang berlebihan (fotoproteksi). Karotenoid bersumber dari buah seperti kesumba dan mangga, tumbuhan tingkat rendah seperti jamur oncom;sayuran seperti wortel dan tomat; dan hewan seperti pada daging ikan, cangkang udang dan kepiting.
Berbeda dengan pewarna sintetik yang hanya memiliki fungsi tunggal sebagai pewarna, pigmen alami memiliki banyak fungsi. Selain sebagai pewarna, golongan pigmen klorofil, karotenoid, kurkuminoid, dan antisioanin secara umum telah banyak diteliti dan berhasil diketahui khasiatnya dalam mengatasi berbagai penyakit.
Klorofil dan turunanya telah diketahui memiliki efek antikanker sejak 70 tahun yang lalu. Dengan mengonsumsi banyak sayuran hijau akan membantu proses detoksifikasi dalam tubuh kita, meningkatkan daya tahan tubuh dan meregenerasi sel. Turunan klorofil dalam berbagai penelitian in vitro dan in vivo telah terbukti memiliki berbagai aktivitas biologis pencegahan dan penyembuhan kanker seperti aktivitas antioksidan, antipoliperatif, dan antimutagen, detoksifikasi xenobotik dan penginduksian apoptosis (kematian sel) pada sel kanker. Klorofil dan turunannya merupakan fotosensitizer potensial yang telah dikembangkan untuk pencegahan maupun pengobatan penyakit kanker. Sebagai antikanker, klorofil juga bertindak sebagai molekul interseptor dalam mencegah dan menghalangi aktivitas aflatoksin dan bahan karsinogen makanan yang ditemukan pada daging urat (amin heterosiklik), daging panggang/asap (hidrokarbon polisiklik) dan jamur kacang (aflatoksin).

2.2    Proses Ketahanan Pigmen Warna pada Kangkung saat Dimasak
Pada kangkung terdapat pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen berwana hijau yang terdapat didalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil. Pigmen klorofil ini merupakan pigmen alami yang terdapat pada sayuran. Pigmen klorofil dibagi menjadi dua yaitu klorofil a dan klorofil b. Perbedaan keduanya terletak pada atom C no 3 metal pada klorofil a diganti dengan aldehid pada klorofil b.  Klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetep utuh dengan warna hijau yang menarik.
Perebusan dan pengukusan kangkung secara terbuka dan tertutup secara keseluruhan terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan, terkecuali pada perebusan secara terbuka. Hal ini dikarenakan klorofil pada kangkung memiliki perbandingan 3:1 antara klorofil a dan klorofil b. Perubahan warna ini terjadi karena klorofil memiliki sifat yang tidak stabil sehingga sulit menjaga agar molekulnya tetap utuh, terlebih dengan perlakuan pemanasan. Dapat di gambarkan bahwa klorofil berada dalam kloroplas, sehingga apabila diberikan perlakuan panas kloroplas akan pecah dan klorofil keluar. Winarno (1992), menyatakan bahwa  klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan protein akan terdenaturasi dan korofil dilepaskan. Klorofil a merupakan pigmen yang mengandung magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen, yaitu N dari pirol memberikan pasangan elektronnya pada magnesium. Apabila kloroplas pecah maka akan mempercepat terjadinya substitusi magnesium.
Perlakuan pengukusan kangkung secara terbuka dan tertutup terjadi pencoklatan pada kangkung. Hal ini dikarenakan proses pengukusan menggunakan uap panas dari air, sehingga proses denaturasi potein berjalan cepat dan pelepasan klorofil berlangsung cepat pula. Selain itu, dengan pengukusan membuat tekstur bahan menjadi keras, karena air dalam bahan secara keseluruhan teruapkan. Berbeda dengan perebusan, dimana pada perebusan secara tertutup terjadi pencoklatan dan perebusan terbuka tidak mengalami pencoklatan melainkan tetap berwarna hijau. Hal ini dikarenakan selain kandungan pigmen klorofil a yang memiliki sifat tidak stabil, juga dikarenakan terjadinya perubahan pH. Dalam pemanasan kangkung terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Pada perebusan secara terbuka asam-asam organik diuapkan keluar dan warna hijau tetap dipertahankan, sedangkan dengan tertutup asam organik tidak teruapkan dan tetap berada didalam mempengaruhi warna pigmen klorofil yang tidak stabil.

2.3    Manfaat Pigmen Warna yang Terdapat pada Kangkung
Pigmen warna yang dikandung kangkung sangat penting untuk dipertahankan saat dimasak. Salah satu manfaatnya adalah zat yang dikandung oleh pigmen tersebut seperti klorofil yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Klorofil mengandung vitamin dan mineral, maka dari itu merupakan sebuah langkah yang baik untuk tidak menghilangkan kandungan klorofil saat pemasakan kangkung. Manfaat yang diketahui dikandung klorofil yang baik untuk tubuh adalah membantu proses pembentukan sel – sel darah merah, mencegah anemia, menghilangkan racun dalam tubuh melalui proses detoksifkasi, sebagai antioksidan yang ampuh serta mencegah penuaan dini.
         
2.4    Cara Pengolahan Yang Tepat Agar Tidak Merusak Pigmen Pada Kangkung
-          Segera masak kangkung selagi masih segar
Hal yang paling pertama harus dilakukan sebelum mengolah sayur ialah, pastikan kangkung yang masih segar. Kangkung yang segar masih memiliki warna hijau alami. Ketika sudah dibeli, diharus sesegera mungkin untuk mengolahnya. Jangan menyimpan kangkung dalam kulkas lebih dari dua hari, karena akan membuat warna kangkung berubah dan tidak menarik saat dimasak.
-          Masukkan Kangkung disaat yang Tepat
Sebelum diolah, cuci dan potong kangkung terlebih dahulu. Usahakan untuk mencuci kangkung dengan air mengalir hingga bersih. Jika kangkung diolah dengan cara ditumis, masukan bumbu saat kangkung sudah matang. Jika kangkung ingin direbus, masukkan kangkung saat air betul-betul sudah mendidih. Kalau kangkung yang ingin direbus berjumlah banyak, seperti membuat pecel atau gado-gado, kangkung dapat direbus dari warna yang paling muda hingga yang berwarna tua, untuk menghindari perubahan warna.
-          Tambahkan Garam
Selain memberi rasa asin, ternyata garam dapur juga berfungsi agar sayuran yang direbus tidak berubah kecokelatan atau keruh saat dihidangkan. Tetapi jangan menambahkan terlalu banyak, cukup menambahkan satu sendok teh garam ke dalam panci berisi air yang sudah mendidih. Setelah itu, dimasukkan kangkung yang hendak direbus.
-          Perhatikan Waktu Memasak
Memperhatikan waktu memasak sangatlah penting. Waktu yang tepat dapat membuat warna alami kangkung tetap terjaga. Hanya perlu dua menit untuk  proses pemasakan. Jika terlalu lama, tak hanya warna dan tekstur yang berubah, nutrisi pada kangkung juga akan hilang.
-          Tiriskan Sayuran
Setelah direbus, segera tiriskan kangkung. Kemudian siram dengan air dingin. Hal ini akan membantu menghentikan proses memasak, sehingga warna alami dan tekstur kangkung tetap bagus.


BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan rumusan masalah dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1.                  Pigmen alami merupakan zat warna yang terdapat secara alami dan diproduksi baik secara langsung maupun tidak langsung oleh makhluk hidup. Zat – zat tersebut adalah seperti klorofil, merupakan pigmen warna hijau dan karotenoid yang merupakan pigmen warna merah – oranye.
2.                  Terdapat pigmen warna hijau atau klorofil pada kangkung. Proses ketahanan pigmen warna kangkung diuji melalui perebusan dan pengukusan secara terbuka dan tertutup. Perubahan warna akan terjadi karena klorofil memiliki sifat yang tidak stabil sehingga sulit menjaga agar molekulnya tetap utuh, terlebih dengan perlakuan pemanasan.
3.                  Pigmen warna hijau atau klorofil yang dikandung kangkung sangat penting untuk dipertahankan saat dimasak, karena mengandung vitamin dan mineral. Manfaatnya salah satunya untuk membantu proses pembentukan sel – sel darah merah dan mencegah anemia.
4.                  Kangkung harus diolah secara tepat agar tidak kehilangan pigmen warnanya, seperti menggunakan kangkung yang segar, memasukkan kangkung pada saat yang tepat, penambahan garam, meniriskan sayuran, dan memperhatikan lama waktu memasak.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Mengenal Jenis Pigmen Alami dan Manfaatnya. http://himalogista.ub.ac.id/mengenal-jenis-pigmen-alami-dan-manfaatnya/ (Diakses pertanggal 1 Desember 2017).
Dwidjoseputro, D., 2006. Pigmen Klorofil. Erlangga. Jakarta
Pratama, 2012. Perubahan Pigmen. https://pratama45.wordpress.com/2012/10/15/perubahan-pigmen/ (Diakses pertanggal 1 Desember 2017)
Putri, A. W., 2017. Benarkah Klorofil Bermanfaat? https://tirto.id/benarkah-klorofil-bermanfaat-chuW (Diakses pertanggal 3 Desember 2017)
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pusbag-tepa Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.

0 komentar